Пока рынок общепита переживает не самые лёгкие времена, а часть заведений сокращает точки и урезает издержки, «Юаньян» открыл уже третий ресторан. В статье расскажу о том, как рождалась идея, почему кризис это не приговор, а точка роста, и на чём держится команда, которая работает как семья.
Автор статьи — Ксения Шаповал — предприниматель и сооснователь сети ресторанов «Юаньян.
Канал ресторана https://t.me/yuanyanghogo
С чего всё начиналось
Идея «Юаньяна» родилась в процессе знакомства с моим партнёром, китайцем по имени мистер Мэнг. Ещё до нашего знакомства он открыл на Менделеевской небольшую точку питания для своей супруги, себя, для узкого круга. Это был настоящий, аутентичный формат китайского хого. Он был именно такой, какой едят в Китае, без адаптации под «усреднённый» вкус.
Когда я это увидела, поняла, что идею нужно масштабировать. У хого есть удивительное свойство, оно объединяет людей. Это может быть ужин с коллегами после рабочего дня, романтическое свидание или большой семейный сбор — формат одинаково хорошо ложится на любой повод. Именно эта универсальность и стала для меня первым сигналом, что перед нами не очередная вкусная еда из Азии, а формат, вокруг которого можно строить бизнес.
Такого мне не хватало на рынке
Я сама, ещё до открытия, много ходила по китайским и азиатским ресторанам Москвы. И, к сожалению, ни в одном не чувствовала той аутентичности, которая есть у нас. Тогда я стала разбираться, в чём разница, и поняла, что дело не только в рецептах, хотя и в них тоже, а в том, кто и как эту еду готовит.
Фотографии предоставлены автором статьи
В нашем ресторане меню с самого начала разрабатывал и сейчас продолжает вести шеф-повар из Китая. Рецептура хого, которую мы используем, передавалась из поколения в поколение и её просто невозможно скопировать, если у тебя нет этих людей из Китая и этой школы за спиной.
То же самое с продуктами. Сычуаньский острый перец, острое масло, определённые специи — всё это мы везём напрямую из Китая. На российском рынке таких позиций попросту нет, и любой, кто попытается повторить наш вкус локальными аналогами, сразу упирается в это ограничение.
Философия одним словом
Если формулировать миссию ресторана предельно коротко, я бы назвала её так: единение. Возможность за одним столом почувствовать китайскую культуру и провести вечер со своими друзьями без границ, без «экзотики ради экзотики». У нас большая винная карта, где соседствуют и российский алкоголь, и китайская байцзю. Это отражение самой иде, объединить две культуры за одним котлом, и всем при этом комфортно.
Эта философия реализуется не в лозунгах на стене, а в самом формате хого, когда гость сам выбирает бульон, сам решает, что и в каком порядке опускать в котёл, сам создаёт блюдо под своё настроение. Это буквально про совместное действие за одним столом, а не про подачу готового блюда одному человеку.
Почему мы растём, когда другие закрываются
Я не берусь судить, почему закрываются другие рестораны, ведь у каждой концепции есть свой срок жизни, и рынок с каждым годом диктует новые условия для развития бизнеса. Но одно я знаю точно: любой кризис это точка для роста, а не повод остановиться.
Если строить систему ресторана по всем канонам операционной модели полного цикла, например с соблюдением правовых норм и налогового законодательства с самого первого дня, то не возникнут проблемы, которые обычно «топят» бизнес в кризис. Мы изначально строили всё в белую, и это оказалось одним из главных факторов устойчивости. Плюс у нас есть серьёзное преимущество — мы напрямую завозим товары из Китая, и у мистера Мэнга уже выстроена сеть ключевых поставщиков, с которыми мы работаем стабильно, без посредников и без сюрпризов по цепочке поставок.
Наша команда — наша семья
Команду мы собирали долго. Честно говоря, я не ожидала, что даже в таком большом городе, как Москва, окажется непросто найти людей, готовых работать с полной отдачей, будь то позиция официанта или бар-менеджера.
Но у нас в коллективе есть внутренние правила, и первое из них это эмоциональный сервис и забота о каждом сотруднике. Для меня команда это не набор функций и должностей, а часть моей маленькой семьи. И я убеждена, что успешный бизнес строится не на процессах ради процессов, а на отношениях одного человека к другому. Если внутри команды есть уважение и забота, это неизбежно чувствует и гость.
Куда двигаемся дальше
У нас большие амбиции. Мы хотим познакомить с нашей концепцией всю Россию, чтобы формат хого «Юаньян» был понятным, доступным и интересным далеко за пределами Москвы. Планируем открывать новые рестораны как и в самой столице, так и в ключевых городах страны.
