Александр Раппопорт в московском ресторанном мире фигура легендарная. Человек, который не боится ни экспериментов, ни масштабов, – его проекты давно вышли за рамки обычных «мест, где можно перекусить». От изысканного «Белуга» до демократичного «Доктора Живаго», от китайской кухни в «Китайской грамоте» до средиземноморской в «ERWIN.Павильон.Патрики» – гастрономическая империя Раппопорта поражает разнообразием. У каждого его ресторана своя философия, своя атмосфера, своя кухня. И «ERWIN.РекаМореОкеан» – одно из самых ярких тому подтверждений.
Проект у подножия гостиницы «Украина» с видом на Москву-реку давно стал знаковым для столичных гурманов. Огромный зал на 200 гостей, интерьер с золотой люстрой в виде морских ежей и Посейдоном в пляжных шортах – здесь понимают: хорошая еда должна быть ещё и зрелищем. Но главное зрелище, конечно, на тарелках.
Недавно шеф японской кухни Андрей Дюгай представил новое меню. В нём японская классика получает совершенно неожиданное, роскошное прочтение. Речь идёт не о простой дани моде на азиатскую кухню – за этим стоит глубокая работа с продуктом, достойная самого взыскательного гостя.
Сокровища Японии в авторской подаче
У каждой кухни есть свои гастрономические сокровища. В японской – это прежде всего вагю: мясо с легендарной мраморностью, давно ставшее символом абсолютного качества и почти ювелирной работы с продуктом. И чу-торо – самая желанная часть тунца, где благородная плотность филе гармонирует с деликатной жирностью, создавая тот самый вкус, за которым ценители готовы отправиться на другой конец света.
В «ERWIN.РекаМореОкеан» эти редкости превращаются в авторские роллы. К ним добавляют сладкую креветку, угря в хрустящей темпуре – и добиваются безупречного баланса текстур. Японская классика здесь не копируется, а переосмысляется по-новому, с роскошным акцентом.
Особого внимания заслуживает Ошидзуси с тунцом блюфин (3900 руб.) – традиционные прессованные суши с чу-торо, гуакамоле и манго, подающиеся с острым и освежающим соусом. Это блюдо – настоящая ювелирная работа с ингредиентами. Тунец чу-торо настолько нежен, что буквально тает во рту, оставляя послевкусие, за которым, кажется, можно отправиться хоть на край света. И, кстати, если решите заказать сашими – имейте в виду: порция здесь составляет один слайс весом 15 граммов. Такая подача – вовсе не скупость, а проявление уважения к продукту: вы пробуете его в чистом виде, без отвлекающих деталей, чтобы оценить каждую ноту вкуса.
Вернёмся к роллам. Вагю и тигровые креветки (3500 руб.) – японская мраморная говядина в сочетании с копчёным угрём, хрустящей спаржей, тигровыми креветками, острым соусом из перца табаджан и японским майонезом. Украшенные стружкой тунца и кунжутом, они выглядят как маленькие ювелирные изделия. Вагю и микс-салат (3100 руб.) – более лёгкая, но не менее изысканная версия с кунжутным и юдзу-соусом. Угорь темпура и говядина вагю (3300 руб.) – здесь хрустящий угорь в темпуре встречается с бобами эдамаме и микс-салатом. В каждом ролле – своя симфония текстур и вкусов, где ни один ингредиент не перебивает другой.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана «ERWIN.РекаМореОкеан»
Любителям более привычных сочетаний наверняка придётся по душе Сладкая креветка и угорь (1650 руб.) – роллы со сладкой креветкой, угрём, хрустящим огурцом и кремовым соусом том ям, украшенные икрой тобико и японским перцем шичими. А Пряный лосось и хрустящие шарики (1800 руб.) – идеальный баланс сочного лосося, свежего огурца, нежного авокадо и хрустящих шариков. Этот вариант точно понравится тем, кто ищет что-то знакомое, но с изюминкой.
Свежесть как главный ингредиент
Отдельно стоит сказать о качестве продуктов. «ERWIN.РекаМореОкеан» славится феноменальным ассортиментом рыбы и морепродуктов. 90% рыбы вылавливается в российских водах – из 25 рек и морей страны. Свежие креветки, лангустины, крабы и раки выложены на ледяной витрине, а устрицы – целых семь видов! – живут в большом аквариуме у бара. За этими словами стоит реальная практика: продукт попадает на стол максимально свежим. И это чувствуется. Рыба здесь действительно тает во рту – будь то тунец чу-торо в ошидзуси или лосось в роллах. Каждый кусочек дарит чистоту вкуса, которой можно доверять безоговорочно.
Мисо-суп как завершающий аккорд
Даже традиционный мисо-суп здесь не просто гарнир, а самостоятельное произведение. Насыщенный бульон из водорослей комбу, два вида соевой пасты – светлая и тёмная, тофу, водоросли вакаме, ароматные грибы шиитаке и свежий зелёный лук. Это идеальное завершение трапезы – согревающее, успокаивающее и безупречное по вкусу.
Вместо послесловия
Новое японское меню в «ERWIN.РекаМореОкеан» – это больше, чем просто гастрономический опыт. Это настоящее путешествие. Путешествие в мир, где японские традиции встречаются с российским размахом и авторским видением шефа Андрея Дюгая. Где каждый ингредиент ценится на вес золота, а каждая подача выглядит как произведение искусства. И конечно, это ещё одно доказательство того, что Александр Раппопорт остаётся верен себе: он создаёт рестораны, в которые хочется возвращаться. Снова и снова.
