Как построить ресторанный бизнес №1 в России на стыке гастрономии и искусства. Интервью с Артёмом Гребенщиковым

В 2024 и в 2025 годах ресторан Bourgeois Bohemians занял первое место в топ-100 лучших ресторанов России по версии премии Where To Eat. Шесть лет назад братья Артём и Алексей Гребенщиковы открыли в Петербурге проект, где еда превращается в искусство, а блюда рождаются на стыке гастрономии и творчества. За годы работы BOBO собрал внушительную коллекцию наград, включая специальную номинацию Yandex Ultima «Выбор экспертов» 2025 и звание лучшего гастрономического ресторана по версии премии Night2Day. Недавно ресторан представил обновленное сет-меню в коллаборации с восемью петербургскими художниками. О том, как философская концепция работает в бизнесе, почему узкая ниша может быть преимуществом и какое будущее ждет ресторанную культуру, рассказывает Артём Гребенщиков — шеф-повар и один из основателей BOBO.

— В 2024 году BOBO занял первое место в топ-100 лучших ресторанов России. Путь от открытия в 2018-м до вершины рейтинга — шесть лет. Что стало ключевым бизнес-решением, которое вывело вас на этот уровень?

Два решения изменили траекторию проекта — создание R&D-отдела и вывод управляющей компании за пределы ресторана. Раньше всё было в одном месте, но мы видели неэффективности. Амбициозные цели требовали инвестиций.

R&D-отдел — отдельная плоскость для создания продукта. Туда мы перенесли всю разработку: концепции блюд, вкусовые пары, технологии. Это позволило создавать уникальную еду системно, без операционной суеты.

Управляющая компания в отдельном офисе: операционная команда, которая оперативно решает задачи и дает суперсервис. Эти два элемента стали фундаментом для звания лучшего ресторана России.

— Название ресторана отсылает к термину социолога Дэвида Брукса о «новой элите». Как философская концепция «еда как искусство» работает в цифрах бизнеса? Это про средний чек, частоту визитов, что-то еще?

Если честно, мне не очень нравится это определение — «новая элита». Ближе термин «креативный класс», и эта фраза была описана скорее в иронической манере самим Бруксом. Другой исследователь, Ричард Флорида, написал книгу «Креативный класс», где описывал постиндустриальное общество. Там, где ценность креатива, ценность идеи за основным продуктом создает дополнительную ценность, дополнительный спрос, дополнительный продукт.

Если говорить про экономику, про бизнес в цифрах — один из главных критериев успеха в том, что ресторан всегда полный. Бронировать стол нужно значительно заранее. Думаю, этого достаточно, чтобы понять, что концепция работает не только на уровне идеи, но и на уровне реального спроса. Люди голосуют не словами, а действиями — они возвращаются, рекомендуют, бронируют столики за недели вперед. Это и есть главная цифра успеха.

— Вы сознательно выбрали позицию «вне рамок массовой культуры». Для ресторанного бизнеса это смелое решение. Как узкая ниша влияет на масштабирование?

В современном мире это разумный подход. На активном конкурентном рынке отстройка от общей массы — разумный шаг. Да, путь длительнее. Нам нужно формировать знание о том, что это такое. Есть готовые бренды, те же суши или пицца, которые знает весь рынок.

Но, авторская кухня, это что-то незнакомое. С одной стороны, возможность сделать что-то иное. С другой, обещание бренда постоянно создавать новое. В этом суть авторского ресторана: удивлять, создавать уникальные впечатления.

Вопрос масштабирования решается через качество и идентичность, а не через тиражирование. Мы строим культуру, а не очередную сеть точек продаж.

— Недавно вы обновили сет-меню, объединившись с восемью художниками из Петербурга для создания посуды. Расскажите, как родилась эта идея? Это эволюция прошлого опыта работы с художниками или принципиально новый шаг?

Последний проект стал знаковым и принципиально отличался от всего, что мы делали раньше. Он соединил мой личный интерес к искусству с гастрономией. Это был процесс создания чего-то нового, причем большего, чем ты сам, в коллаборации с людьми, которые мыслят креативно.

Целая креативная команда полгода создавала продукт. Для меня это пример рождения штучного, не массового, а идентичного. Я хотел испробовать, создать некую методологическую конструкцию, в которой это новое могло бы рождаться. И в этом отношении были определенные страхи и сомнения. Ты не знаешь, что получится в конце. Учитывая репутацию и риски бренда, в какой-то момент я решил, что мы готовы к тому, чтобы это был осмысленный ход, а не просто эксперимент.

Возможно, я побоялся бы сделать такую конструкцию несколько лет назад. Но звание лучшего ресторана, креативного ресторана не только позволяет делать радикальные и смелые шаги, но и обязывает нас к новым открытиям — идти туда, где мы раньше не были. Это была эволюция нашего опыта работы с художниками, но мы шагнули значительно дальше.

Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана Bourgeois Bohemians

— Как выстроен процесс такой коллаборации от идеи до готовой посуды на столах гостей? Кто задает вектор, шеф-повар под блюдо или художник под свое видение?

Это был максимально сотворческий проект. Художники не создавали в рамках, не было готовых эскизов — это основное условие, чтобы проект получился живым.

Важно было увидеть в ребятах самобытность, способность сделать максимально свое, а не похожее на существующее. Я искал уникальный авторский почерк. Поэтому брали ребят из разных стилистик: стекло, хрусталь, металл, глазурь. Получился мультидисциплинарный проект.

Самая важная черта, это внутренняя мотивация художника. Критично, чтобы он искренне хотел реализовать идею. Это драйвер процесса. Моя задача, это создать среду для творчества, игровую конструкцию, в которой рождается новое, не массовое. Самая приятная часть — видеть, как система работает и производит результат.

— Восемь художников это восемь разных почерков. Как вы управляете этим многообразием, чтобы сет выглядел целостно?

Это был мой главный критерий успешности. Он на 90% определялся выбором художников. Изначально их было очень много, нужно было прочувствовать, что они могут прочувствовать нас, и мы можем сделать что-то в нашем дизайн-коде.

Я критично отношусь к своей деятельности, но здесь доволен результатом. Самое интересное, это интегрировать в создаваемые объекты еду, которая рождалась в R&D-отделе. Финальная эстетика происходила на последней стадии.

Моя самая приятная часть работы, это когда тянешь за разные концы, и получается одна гомогенная структура. Целостность появляется не через унификацию, а через правильный выбор авторов.

— Посуда от художников это инвестиция в эстетику или работающий маркетинговый инструмент? Влияет ли это на восприятие блюд?

— Вы с братом — шеф-повар и шеф-кондитер. Как разделены роли в бизнесе?

Шеф-повар и шеф-кондитер это одни из тех ролей, которые мы занимаем в компании, но не единственные. Алексей больше занимается продуктом, он курирует процесс создания и внедрения продукта в R&D-отделе. Я занимаюсь стратегией, развитием ключевых сотрудников, определением критериев продукта. То есть: каким он должен быть, какие задачи должен решать, какие эмоции вызывать.

Алексей детализируется в составляющих этого продукта: вкус, детали, технология приготовления, нюансы. Я задаю вектор, он воплощает и доводит до идеала. Эти две компетенции дают очень хороший результат. Мы дополняем друг друга: стратегическое видение и детальная работа с продуктом создают баланс между концепцией и исполнением.

— Сет-меню обновляется три раза в год, и каждый раз это региональные продукты России. С точки зрения операционки это сложнее, чем стабильное меню. Почему выбрали именно такую модель?

— Вы оба прошли стажировки в Англии, Австралии, Финляндии, Франции. Насколько этот академический подход критичен для успеха ресторана в России? Можно ли построить проект уровня BOBO без международного опыта?

Стажировки дают многое. Они дают насмотренность, возможность видеть схожие вещи, понимать закономерности. Лично я всегда пытаюсь опираться на систему, на системное мышление. Для меня это возможность системно увидеть, что из себя представляет общая структура — как всё работает, как элементы взаимодействуют друг с другом.

— Ваша аудитория это креативный класс, гастроэнтузиасты, люди, которые ценят не просто еду, а идею. Это лояльная, но требовательная публика. Какой самый неожиданный запрос или самая ценная обратная связь были от ваших гостей?

Наша еда действительно для людей, открытых новому, для тех, кто в жизни любит удивлять себя, испытывать новые эмоции, впечатления, исследовать мир вокруг себя.

Для меня самое приятное, это когда люди делятся, что гастрономическая культура, частью которой мы являемся, непосредственным образом влияет на их жизнь. Они меняются, с ними происходит трансформация. Появляются какие-то ценности, ритуалы, традиции. Самое главное, это делает их жизнь радостнее.

Это самый приятный бонус профессии. Когда люди говорят не просто, что вкусно поели, а что гастрономическая культура, разные рестораны, в том числе наш, положительно влияют на их жизнь. Они начинают иначе относиться к еде, к выбору продуктов, к ритуалам приема пищи. Это самый приятный комплимент, который можно получить.

— BOBO уже на вершине российских рейтингов. Что дальше? Есть ли планы масштабирования? Новые локации, франшиза или вы сознательно остаетесь камерным проектом? И как видите развитие ресторана в следующие три года?