Когда Максим Горячев открывал первый «Кусочки», коллеги крутили пальцем у виска. Сегодня ресторану идёт тринадцатый год, концепцию копируют по всей стране, а сам Максим уже строит бассейн прямо на веранде в центре Москвы и готовит проект, которого в городе ещё не видели. О том, как рождаются идеи на пустом рынке и почему иммерсив невозможно украсть — в интервью HLB
Максим Горячев — создатель ресторанов «Кусочки».
• 25 лет на рынке.
• Работал в найме на различных позициях, от официанта до управляющего.
• Моя миссия – дарить людям эмоции и позитив. И это можно прочитать на витринах ресторанов.
– Максим, расскажите, как у вас родилась идея сделать ресторан иммерсивным? Помните момент, когда поняли, что это то, что нужно реализовывать?
— Мне хотелось создать проект, подобного которому на российском рынке нет, чтобы дарить людям настоящие эмоции. Хотелось сформировать новое направление, принципиально отличающееся от классического сервиса. И для этого мало было одного дизайна или необычного меню, была необходима концепция, основанная на действии, в которой смысловую нагрузку несли бы даже стены.
Эту концепцию я вынашивал около двух лет, сочетая разные детали и образы. Постепенно начала формироваться обстановка города: милиция (тогда еще была она), больница, театр. Параллельно появились мысли про официантов-актеров в образах «ментов», докторов, домохозяек, которые будут вовлекать гостей в свои сценки, подавать блюда и коктейли, взаимодействуя с посетителями. Это всё и называется иммерсив.
– До «Кусочков» в России таких концепций вообще не было. Почему, на ваш взгляд, до этого никто не дошёл и что давало вам уверенность, что рынок готов?
— Верно, ни в России, ни в мире – нигде ничего подобного не было. Большинство людей консервативны, придерживаются традиционных взглядов, боятся новых, нестандартных путей. Поэтому рестораторам сложно пробовать что-то отличающееся. А мне интересно рисковать, я получаю наслаждение от создания принципиально новых путей развития.
– Когда идея перешла в реализацию, то с какими сложностями вы столкнулись? Что оказалось труднее, чем вы себе представляли на старте?
— Основной сложностью было воспитать команду под такие нестандартные задачи. Изначально я собирался привлечь ребят из актёрских вузов, но оказалось, что для них работать официантом ниже их достоинства. Тогда я подумал, что надо зайти с другой стороны, и решил подобрать единомышленников, которые хотят весело проводить время на работе, а не быть халдеями, заточенными на холодный сервис. А для обучения их иммерсиву я решил привлечь преподавателей из актёрских вузов. И эта задумка и выстрелила.
– Как гости восприняли формат в первое время? Приняли сразу или аудиторию нужно было «приучать»?
— Ресторан приняли очень неоднозначно. Некоторые критики и рестораторы в один голос говорили, что у меня не всё в порядке с головой, что я устроил театр абсурда, призывали меня к стандартному построению концепции и привычному видению дизайна. Поэтому рынок действительно пришлось приучать, и на это ушло около трёх лет.
– Что вообще значит «иммерсивность»? Что делают актёры, какие у вас сцены, как устроено зонирование зала?
— Иммерсивность – это вовлечение гостей в сценки, которые разыгрывают официанты. Главная цель всех этих активностей – подарить каждому пришедшему наслаждение, позитивные эмоции.
Рестораны поделены на тематические зоны: психушка, тюрьма, квартира, дача, рыбалка, поездные купе. За годы работы мы собрали коллекцию из более 500 сценок под разные ситуации и типажи гостей.
– Сейчас иммерсивных ресторанов в Москве и в стране стало больше. Как оцениваете этот рынок сегодня? Какие форматы появились и чем они отличаются от того, что делаете вы?
— Я бы сказал, что стало модно использовать слово «иммерсив», а по факту его просто приписывают себе все подряд, толком не углубляясь в суть, называя иммерсивом френдли-сервис. В то время как создание настоящего иммерсива – это трудоёмкий процесс, основанный на тренингах и формировании коллектива, который мы у себя считаем настоящей театральной труппой.
В последние годы участились случаи, когда приходят так называемые коллеги и внаглую слизывают детали концепции, подачи, пытаются «хантить» наших ребят. Но это не так просто: они здесь хорошо зарабатывают, плюс сама работа интересная, поэтому регулярные попытки переманить остаются холостыми. Да и сама технология выстроена так, что один персонаж ничего не решает – даже если и удастся его «схантить». Ядро всех наших процессов – в запатентованной концепции, в целой команде, которую невозможно украсть.
– Куда, по-вашему, движется тренд на иммерсивность в ресторанах? Это останется нишей или станет массовым форматом?
— Мы по праву считаем себя основоположниками иммерсивного направления, о чём свидетельствует срок работы проекта. Одному ресторану «Кусочки» идёт тринадцатый год, другому – четыре. Мы продолжаем развивать направление, совершенствовать иммерсивные сценки, подачи, детали взаимодействия с гостями.
Остальные рестораны, которые приписывают себе слово «иммерсив», относятся к нему как к тренду, который носит временный характер. Для полноценной иммерсивной концепции нужно достаточно времени, средств и знание технологий. Это игра вдолгую. И выстраивание иммерсива идёт в дополнение к основной ресторанной деятельности. Поэтому мало кому захочется полноценно погружаться в это сложное направление, оно по определению не может быть массовым.
– У вас не только «Кусочки Экстра» на Олимпийском, есть ещё «Кусочки Винтаж» на Шаболовке и другие проекты. Что объединяет эти концепции и в чём между ними разница?
— Проекты «Кусочки» – как братья в одной семье, но с разными деталями и сценариями встреч гостей. Мы хотим, чтобы посетителям было интересно увидеть продолжение историй. Но этот увлекательный фильм принципиально только из двух серий, так как при дальнейшем масштабировании суть размывается, а душа пропадает.
Поэтому «Кусочки» – индивидуальный проект из двух разных ресторанов, и гости чувствуют и ценят эту индивидуальность и аутентичность.
Но, безусловно, развиваться надо. Я разработал новую, совершенно иную концепцию, объединив популярные вкусы Кавказа, и создал проект «Тамада-Культур-Мультур-Ресторан» в Хамовниках. Это первый кавказский ресторан с иммерсивным направлением, где все стены наполнены смыслом, отражают различные уголки республик Кавказа. Здесь я также применил свои отработанные иммерсивные технологии, где официанты выступают в роли персонажей – в данном случае членов кавказской семьи и соседей.
Для создания этого проекта мы с командой объехали все республики Кавказа и Закавказья, собирали аутентичные рецепты, адаптируя их под московские вкусы. В команде появился шеф-пекарь из горной Осетии. Проекту полгода, и он набирает обороты.
– Вы сейчас готовите яркий проект, бассейн на веранде, который откроется в конце июня. Как появилась эта идея?
— Да, мы решили создать атмосферу летнего вайба в центре города. А поскольку размеры веранды позволяют, я решил построить бассейн с шезлонгами и отдельной зоной посадки гостей прямо здесь.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторанов «Кусочки»
– Что потребовалось, чтобы реализовать бассейн именно на веранде ресторана? Какие были сложности с этим проектом?
— Строительный процесс всегда проходит со своими нюансами. Кроме того, понадобилось согласование с руководством отеля «Азимут», на территории которого располагается наша веранда.
– Какие творческие планы на ближайшее время? Куда будет развиваться концепция «Кусочков»?
— Ресторан как велосипед, где нужно постоянно крутить педали. Остановишься – упадешь, поэтому все вышеописанные процессы регулярно обновляются, чтобы прежде всего постоянные гости получали новые эмоции, находясь в любимом заведении. Регулярные обновления касаются всего, от подач позиций меню до деталей иммерсива.
– А что насчёт бизнес-планов? Планируете расширение, новые точки, выход в другие города?
— Да, рисую новый увлекательный проект, которого также прежде в Москве не было. А вот в другие города идти пока в планах нет. Мне проще контролировать все процессы в одном месте. Иммерсив подразумевает огромную долю творчества, и на расстоянии, без моего участия, рестораны не будут работать так, как я это задумал, и гости не почувствуют ту самую душу проекта.
