В ресторанном мире есть негласное правило: если заведение имеет четкий гастрономический почерк, отклонение от него — всегда риск. «ERWIN.РекаМореОкеан» в этом смысле — один из самых последовательных московских проектов. Это настоящий храм российской рыбы и морепродуктов, место, где строганина из муксуна соседствует с архангельским клыкачом, а устричный бар работает наравне с икорным. Именно поэтому визит сюда в дни Великого поста, когда меню флагманского ресторана Александра Раппопорта претерпело серьезные изменения, — вызов и для шеф-повара Андрея Палесика, и для гостя, привыкшего к морским деликатесам.
Вчера нам выпала возможность оценить постное меню, которое действует здесь с 23 февраля по 11 апреля. И, признаться, эксперимент удался. Ресторан, который по определению должен был бы в это время года просесть по посещаемости, предлагает настолько убедительную альтернативу, что о рыбе забываешь уже к третьей ложке грибного супа.
Интерьер и сервис: эстетика без напряжения
Первое, что цепляет взгляд еще до того, как вам принесут меню, — это удивительная гармония пространства. Дизайнеру Анастасии Землянской удалось создать интерьер, который не давит. Морская стилистика здесь считывается на подсознательном уровне, но без пошлых якорей и сетей. Воздушное пространство с окнами на Белый дом дышит свободой.
Отдельная точка притяжения — стены, декорированные живыми растениями. Сначала кажется, что это искусная имитация, но, приглядевшись, понимаешь: настоящая, живая флора. Сидеть в таком обрамлении удивительно приятно: ешь и параллельно наслаждаешься близостью природы, что в каменных джунглях Москвы — редкое удовольствие.
Но главное открытие вечера — это сервис. В последнее время мы часто пишем о проблемах тактичности в ресторанах, но здесь все иначе. Официантки работают безукоризненно. Это тот редкий случай, когда хочется отдельно вынести им респект: очень красивые, милые, невероятно тактичные и, что самое ценное, абсолютно грамотные. Они не просто заучили меню, они в нем живут. На любой вопрос о составе блюда, о происхождении продукта или о сочетаемости вкусов вы получаете развернутый, профессиональный ответ. Когда персонал настолько включен в процесс, это моментально повышает градус доверия к кухне.
От мильфея до ностальгии: хроника ужина
Дегустационный сет мы решили выстроить вокруг самых ярких позиций постного меню, и прогадали только в одном — в размере порций. Они здесь огромные. Скромность в заказе была бы куда уместнее, но когда вокруг столько интересного, удержаться невозможно.
Стартовали с Овощного мильфея. Концепцию «тысячи листьев» здесь переосмыслили с юмором. Роль слоеного теста исполняют тонкие, почти прозрачные ломтики баклажана, которые чередуются с печеными овощами. Домашний майонез (постный, но вы не ощутите разницы) и пикантная харисса создают идеальный баланс: сладость карамелизованных овощей, кислотность томатов и легкая остринка. Блюдо яркое, сложное и очень большое. Настоятельно рекомендуется к заказу тем, кто сомневается, что постное может быть сытным.
Следом — Суп с белыми грибами. Вот за него шеф-повару хочется сказать отдельное спасибо. Это не просто грибной суп, это машина времени. Аромат настолько густой и родной, что моментально отвлекает от реальности. Крупные куски грибов, овощи — все это создает ощущение, что грибы вы собрали сами в лесу, мама их почистила, и вот вам выдали тарелку этой вкуснятины. Вкус из детства, мощный виток ностальгии. Для ценителей даров леса — must have.
Главным хитом основной программы стал Грибной строганов с пюре. Белые грибы, вешенки и шампиньоны в густом соусе на растительных сливках. Но коронный номер здесь — картофельное пюре. Идеальная, гладкая текстура, без единого комочка, маслянистое (хотя масло там растительное), нежнейшее. Баланс соли выверен до миллиграмма. К этому блюду хочется возвращаться снова и снова, даже когда пост закончится.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана ERWIN.РекаМореОкеан
Отдельный блок — радость для тех, кто скучает по украинской кухне в ее лучшем исполнении. Вареники с вишней и Драники картофельные. Вареники поражают тестом — тончайшим, прозрачным, в котором угадывается сочная, чуть кисловатая вишня. Но главная магия происходит в сочетании с сорбетом из смородины. Кислота ягоды и сладость начинки сталкиваются, рождая объемный, многогранный вкус. Что касается драников — это эталон. Хрустящая корочка, нежная сердцевина. Подаются с постной сметаной, которая ничуть не уступает обычной. Я бы сказала, что это лучшие драники в Москве.
Пробовали мы и Фалафель. Любителям специй и ярких восточных нот зайдет идеально. Насыщенный, пряный, с соусом тхина и овощами — очень самодостаточная история. Но если фалафель можно найти во многих местах, то десерты в «ERWINе» — это отдельный вид искусства.
Финал: вишня, фисташка и горький шоколад
Кондитерская школа ресторана заслуживает отдельных дифирамбов. Постные десерты — это всегда вызов, ведь нужно обойтись без сливочного масла, молока и яиц. Но здесь они творят чудеса.
Грушевый тарт с миндальным кремом, пряной грушей и имбирем — образец благородства. Песочное тесто рассыпчатое, начинка сочная, а сорбет своей легкой кислинкой мастерски приглушает общую сладость.
Но абсолютный фаворит, тот самый случай, когда хочется кричать «Браво!» — десерт Вишня-фисташка. Это безглютеновое чудо. Шоколадный бисквит, кисло-сладкое вишневое кули, нежнейший фисташковый крем на тофу и растительных сливках. Текстура — как у самого дорогого европейского десерта. Но есть секрет: обязательно отламывайте кусочек десерта в прикуску с темным горьким шоколадом, которым украшено блюдо. Эта горчинка делает вкус объемным, волшебным, законченным.
Вердикт
Постное меню в «ERWIN.РекаМореОкеан» — это не компромисс, а полноценное гастрономическое приключение. Шеф-повар Андрей Палесика и шеф-кондитер Татьяна Маркина доказали, что ограничения могут стать источником вдохновения.
Да, здесь нет главного козыря ресторана — рыбы. Но есть фантастический сервис, есть интерьер, в котором хочется жить, и есть еда, которая греет душу. Грибной суп заставит вспомнить детство, пюре — закрыть глаза от удовольствия, а десерт с вишней и фисташкой — заказать добавку. Если Великий пост — время чистоты и размышлений, то такая еда этому состоянию не мешает, а помогает. И даже если вы далеки от религиозных традиций, сюда стоит заглянуть хотя бы ради драников. Они того стоят.
