Ресторан Sixty Four на набережной реки Мойки — не очередное красивое место с видом на Исаакиевский собор. Это попытка ответить на вопрос, который волнует многих: можно ли взять то, что мы помним с детства, и сделать это живым, современным — не потеряв при этом главного? Шеф-повар Владислав Савельев и управляющий Антон Тихомиров уже несколько лет вместе ищут ответ на вопрос. Каждый подходит со своей стороны, один через вкус и эмоцию, а другой через бизнес и команду. И в этом интервью мы поговорили с обоими.
Владислав Савельев
— 10 лет на рынке ресторанного бизнеса
— Сохранить традиции вкуса и идти в ногу со временем
Антон Тихомиров
— 20 лет на рынке ресторанного бизнеса
— Миссия Антона: развивать Sixty Four как ресторан, в котором традиции вкуса органично сочетаются с современным взглядом на гастрономию и сервис.
— Владислав, за плечами у вас богатый опыт в петербургской гастрономии. Что из всего пройденного пути повлияло на то, каким стало меню именно в Sixty Four?
Владислав: Петербург это город со своим гастрономическим характером, и каждый проект, в котором я работал, оставил след. Но если говорить о том, что сформировало меню Sixty Four, то это опыт в ресторанах, где пришлось совмещать высокую технику с настоящей, почти домашней заботой о госте. Умение слышать сезон, уважение к базовым вкусам — всё это пришло не сразу, а через кухни с разной философией. Главное, что я понял: сложное не всегда значит глубокое. В Sixty Four мы убираем лишнее, оставляя эмоцию, фактуру и баланс. Повлиял и сам город, ведь он сдержанный, элегантный, любящий детали. Наше меню — про вкус, который запоминается с первой ложки.
— Концепция ресторана — это переосмысление традиционных блюд. Как родилась эта идея?
Владислав: Она родилась не из желания «сделать красиво», а из внутреннего вопроса: почему знакомое с детства не может звучать по-новому, но без потери души? В Петербурге много ресторанов с авторской кухней, но мне не хватало баланса между традицией и современностью. Мы стали брать структуру, смысл, иногда даже название привычного блюда — и менять технику, подачу, баланс. Мне кажется, традиция живёт только тогда, когда её переосмысляют, а не копируют. И Sixty Four как раз про эту жизнь.
— Но где проходит грань между «докрутить» и «потерять душу»? Как вы её чувствуете?
Владислав: Грань проходит ровно там, где блюдо перестаёт вызывать вкусовую ассоциацию с оригиналом. Ты можешь изменить форму, температуру подачи, сделать из борща консоме или превратить драники в крокет, но если человек пробует и не понимает, «о чём это», — то считайте потерял душу. Я каждый раз задаю себе один вопрос: остался ли внутри диалог с тем самым вкусом из памяти? «Докрутить» значит усилить, очистить, добавить неожиданный акцент, но не заменить главный голос. И ещё одно важное правило, если ради идеи жертвуешь вкусом — ты уже за гранью. По этому в Sixty Four сначала вкус, потом форма.
— Антон, перейдём к вам. Как вы оцениваете эту концепцию с точки зрения бизнеса? Это был риск или конкурентное преимущество?
Антон: Однозначно — конкурентное преимущество. Концепция Владислава про гармонию и баланс: классические блюда за основу, авторское исполнение, современные технологии приготовления и подачи. Пожалуй, это самая подходящая концепция для нашего ресторана. Она честная, и гость это чувствует.
— Как вы вдвоём выстраиваете диалог между творческим видением и бизнес-логикой? Бывают конфликты?
Антон: Редко, но без этого никак, да и в споре рождается истина. В целом мы мыслим в одном направлении. Бывает, что гости хотят чего-то особенного. например на банкет, — и это идёт вразрез с концепцией нашей кухни. В такие моменты приходится договариваться с Владиславом. Бывают разногласия в подаче блюд. А вот во вкусах расходимся редко, но такое тоже случается.
— Владислав, расскажите про обновление меню. Что изменилось и как в целом происходит обновление?
Владислав: Обновление меню для нас это естественный шаг вслед за сезоном и собственными выводами. Этим летом мы пересмотрели баланс и убрали позиции, которые красиво выглядели, но требовали от гостя слишком много пояснений. Добавили больше лёгкости, свежести, овощей — Петербург в хорошую погоду ждёт именно этого. Мы накопили достаточно обратной связи от гостей и от команды. Поняли, где можно усилить эмоцию, а где — упростить, не теряя глубины. Хочется, чтобы меню было честным, но с тем шармом, за которым приходят в Sixty Four.
— Антон, как гости реагируют на обновления? Есть ли неожиданные хиты?
Антон: Большинство наших гостей являются постоянными и они с нетерпением ждут новых шедевров от шефаКак правило, будущие хиты определяются уже на стадии дегустации. Лакмусовой бумажкой служат отзывы официантов, они как никто знают вкусы наших гостей. Самым топовым хитом 2024 года стал десерт «Дубайский шоколад». Мы были одними из первых в Петербурге, да и в России, кто сделал этот десерт, когда он только набирал популярность в самом Дубае. Спустя три дня после анонса дверь в ресторан просто не закрывалась, а кондитерский цех работал круглосуточно в две смены.
— Sixty Four стоит в самом сердце Петербурга, на набережной Мойки с видом на Исаакий. Как это место влияет на то, что происходит внутри ресторана?
Антон: Локация влияет на всё, будь то на меню, на концепцию, на гостей. В летний период 60% наших посетителей это туристы, особенно нас любят гости из столицы, и многие из них каждый свой приезд приходят только к нам. Поэтому нам нужно быть достаточно гибкими в составлении меню, чтобы охватить разные вкусы, но при этом оставаться цельными в своей концепции. Вид из наших панорамных, а летом полностью открытых, окон дополняет атмосферу: медленно идущие по Мойке кораблики, невероятные закаты над Исаакиевским собором в сочетании с приятной музыкой и прекрасным сервисом. Для многих гостей Sixty Four становится вторым домом, куда всегда хочется вернуться за теплом, уютом и спокойным наслаждением вкусной жизни.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана Sixty Four
— Вы запускаете брендированный катер. Расскажите, как появилась эта идея?
Антон: Идея появилась ещё несколько лет назад, но ждала своего момента. И вот он настал! В этом году мы приобрели комфортабельный катер на 12 персон, где есть всё необходимое для прекрасного отдыха. По сути, катер является продолжением ресторана, где гости смогут провести вторую половину ужина, наслаждаясь городом с воды или провожая закат с акватории Невы. Либо наоборот, после прогулки на катере сразу попасть к нам в ресторан.
Владислав: Катер это наша новая гастрономическая история, и да, он напрямую связан с рестораном. Мы запускаем отдельное меню, адаптированное под формат прогулки по рекам и каналам. Это не уменьшенная версия ресторанных порций, а совсем другая логика: блюда, которые удобно есть на борту, с более лёгкой подачей — но при этом с той же философией переосмысления. Что-то берём из основного меню, но пересобираем под уличный формат, что-то придумываем эксклюзивно для катера. Та же команда, те же стандарты продукта, тот же подход к деталям. Но катер позволяет говорить с гостем чуть свободнее, игривее, сохраняя при этом качество и вкус, за которым идут в Sixty Four.
Антон: Это сто процентов про многогранный, красивый и в то же время доступный образ жизни. И только в последующую очередь мы рассматриваем его как отдельный бизнес. По сути — b2b внутри компании.
— И последний вопрос — куда движется Sixty Four? Что вы хотите, чтобы люди говорили об этом месте через пять лет?
Владислав: Sixty Four движется в сторону ещё большей гармонии и цельности между кухней, атмосферой, сервисом и новыми проектами. Мы не стремимся к сетям, а хотим оставаться уютной, немного камерной историей, где каждый гость чувствует себя своим. Через пять лет я хочу слышать о Sixty Four не просто «там вкусно», а «там чувствуется Петербург». Его сдержанность, интеллигентность, любовь к деталям и в то же время смелость. Чтобы говорили: здесь традиция не закончилась в музее — она живёт на тарелке. И чтобы это место ассоциировалось с радостью от еды. Когда человек уходит и на следующий день уже скучает по тому самому тартару. Это главный комплимент.
