Дхирадж Пратап приехал в Россию в 1994 году восемнадцатилетним студентом из Дели. Его встретили минус 32 градуса и полностью незнакомая реальность. Чтобы оплачивать учёбу, он устроился в одно из самых престижных казино Санкт-Петербурга — «Талион». Коммуникабельность, знание английского и умение быстро учиться позволили ему со временем дорасти до директора по международному маркетингу.
В тот же год в Петербурге открылся ресторан Tandoor. Позже Дхирадж познакомился с владельцем, стал частью проекта, а в 2009 году выкупил ресторан. Сегодня Tandoor это легендарный бренд с более чем 30-летней историей в центре Петербурга. А в 2025 году Дхирадж вместе с женой Екатериной открыл второй Tandoor, уже в Москве в Оружейном переулке.
Сегодня Дхирадж рассказывает о том, как построить ресторанный бизнес на стыке двух культур: наладить импорт продуктов из Индии, собрать команду в Пенджабе и превратить национальные праздники в источник дохода.
Сайт ресторана
Telegram ресторана
— Дхирадж, вы приехали в Россию в 1994 году восемнадцатилетним студентом, а по итогу выкупили Tandoor. Расскажите кратко, что вам помогло пройти такой серьёзный путь?
Я приехал в Россию в 1994 году в тот же самый год, когда открылся Tandoor. Можно, конечно, сказать, что это судьба и звёзды сошлись, но оставим эзотерику для других интервью (смеётся).
Я учился в медицинском университете в Санкт-Петербурге и параллельно работал в одном из лучших казино города. Это было очень сильное время: огромное количество знакомств, жёсткая школа сервиса, дисциплина и профессиональная этика. По сути, именно там я и сформировался как управленец.
Позже я познакомился с управляющим Tandoor, моим земляком. Со временем так получилось, что, помогая ему продать ресторан, я сам стал его владельцем в 2009 году. Больше всего этому факту обрадовалась моя мама, потому что исчезла её тревога о том, что ест любимый сын. Теперь индийская еда у меня каждый день.
— Вы привозите специи, рис, чечевицу из Индии. Почему нельзя использовать российские аналоги? В чём разница?
Потому что индийская кухня это не про «похоже», а про «точно».
Мы используем премиальный рис, несколько видов чечевицы и специи, которые визуально и по вкусу сильно отличаются от того, что принято называть аналогами в России. Именно эти продукты дают глубину вкуса и ту самую аутентичность, ради которой гости приходят в Tandoor. Заменить их означает потерять характер кухни. А это для нас принципиально.
— Как устроена логистика импорта? Опишите путь продукта от поставщика в Дели до тарелки гостя в Москве.
Если без погружения в таможенные детали, процесс выглядит так: мы закупаем продукты у проверенных поставщиков в Индии, формируем контейнеры, доставляем их в Россию, проходим растаможку и дальше продукты попадают на кухню. Всё официально и давно отлажено.
— С какими сложностями столкнулись при импорте? Что оказалось самым неожиданным?
Эту часть работы я сознательно делегировал профессиональным партнёрам. Если пытаться держать на себе всё от кухни до таможенных кодов, бизнес просто перестаёт быть эффективным. Моя задача, это концепция, продукт и команда.
— Вся команда поваров и официантов из Индии. Почему бы не обучить местных?
Потому что индийская кухня это культурный код. Её невозможно выучить только по рецептам. Она впитывается с детства через семью, традиции, повседневную готовку. Ты буквально на уровне ощущений понимаешь, какие специи и в каком порядке использовать, к какому вкусу идти.
Теоретически можно обучить местных специалистов, но это очень долгий путь. Мы делаем аутентичную, а не авторскую кухню, и я считаю, что такую кухню должны готовить представители той культуры, откуда она родом.
— Как происходит рекрутинг команды в Пенджабе и легализация в России?
У нас есть команда в Индии, которая занимается подбором персонала. Каждый кандидат проходит отбор, после чего мы принимаем решение. Далее оформляются все документы, визы и разрешения. Всё происходит официально и легально.
— Вы адаптируете только остроту блюд, остальное уникально. Как находите баланс между традициями и вкусами россиян?
Индийская кухня это всегда многослойный вкус, сложные сочетания специй и ароматов, а не просто «остро или не остро».
Мы действительно адаптируем только уровень остроты и всё. Баланс приходит с опытом. За годы работы мы уже хорошо чувствуем гостя. Если нужно, всегда можем подкорректировать блюдо. Это абсолютно нормальный рабочий процесс.
— Холи и Дивали в ресторане, как это работает с точки зрения бизнеса? Окупается или это имидж?
Это именно бизнес. Праздничные мероприятия всегда востребованы, гости бронируют столы заранее, спрос стабильно высокий. Это рабочая и окупаемая модель, которая при этом усиливает бренд ресторана.
— По выходным команда танцует в национальных костюмах. Как гости реагируют? Влияет ли это на чек?
В Москве мы пригласили профессиональных исполнителей индийских танцев. Гости реагируют очень активно и теперь многие приходят не только за кухней, но и за атмосферой.
В конце программы мы проводим мастер-классы, и гости с удовольствием выходят танцевать, без смущения и с большим энтузиазмом. С каждым уикендом людей на танцполе становится больше. Это создаёт яркие эмоции и положительно влияет на посещаемость и средний чек.
— Вы лично выбирали в Индии весь интерьер: антиквариат, двери, мебель. Окупаются ли такие инвестиции?
Окупаются не сразу, но это инвестиции в долгосрочную перспективу. Когда гость заходит в ресторан и видит настоящую резную дверь из Индии, старинные элементы декора, то он чувствует подлинность. Это история, которую ты можешь потрогать.
Люди возвращаются именно за этим ощущением. За атмосферой, которую невозможно скопировать или создать на бумаге. И да, это работает на лояльность и репутацию бренда.
— Чем московский Tandoor отличается от петербургского? Это разные продукты или одна концепция?
Петербургский Tandoor это основа и флагман проекта. В этом году ему исполняется 32 года, и всё это время он работает на одном месте. Это камерный, исторический ресторан с очень особенной атмосферой. Мы его не переделываем и не реконструируем, а наоборот, бережно сохраняем таким, каким его полюбили гости.
Московский Tandoor уже другой по ощущению. Мы не пытались повторить Петербург. Здесь мы пошли в масштаб: больше площадь, больше воздуха, просторная посадка, комфортные диваны, в которых хочется задержаться, пространство для танцев.
Фотографии предоставлены пресс-службой ресторана Tandoor
Интерьер в Москве новый, собранный с нуля. У нас была возможность самостоятельно выбрать помещение и спроектировать его так, как мы это видим сегодня. Петербургский Tandoor достался нам уже сформированным, и мы сознательно сохраняем его уникальность.
При этом философия в обоих городах одна и та же: кухня, уровень гостеприимства, отношение к гостю. В Москве чуть шире ассортимент в меню, а различия во вкусах объясняются тем, что работают разные шеф-повара. Мы и не ставили задачу сделать идентичный вкус. Это история про старшего и младшего брата — похожи, но каждый со своим характером.
— Вы мечтаете о запуске индийского стритфуда в Москве. Расскажите об этой идее и как планируете реализовать?
Москва для меня новый рынок. Сейчас я нахожусь в стадии наблюдения и анализа. Мне важно понять, как работает трафик, как гости принимают формат и как складывается экономика.
Я не люблю запускать проекты на эмоциях. Хочется, чтобы идея была не только красивой, но и жизнеспособной. Как только появится чёткое понимание и форма, то обязательно об этом расскажу.
